Gastronomixs

Viennoise van peterselie en oude kaas

Gratineren met smaak! Deze techniek is een geweldige manier om vlees en visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en 1 of meer smaakgevers. In Frankrijk heet dit viennoise en het kan onder andere groene kruiden, truffel, Parmezaanse kaas en specerijen bevatten. De croûtes kunnen makkelijk voorbereid worden omdat ze vanuit de vriezer verwerkt worden. 

Viennoise van peterselie en oude kaas

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

roomboter

100

gram

peterselie

100

gram

overjarige kaas

200

gram

broodkruim

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Was de peterselie en maal fijn in de blender.
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai op tot een stevige massa.
  • Rol het mengsel tussen slagersfolie uit tot een dikte van 2 à 3 millimeter en plaats afgedekt in de vriezer.
  • Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.
  • À la minute op het te gratineren product leggen en onder de salamander of oven gratineren.
  • De peterseliekorst is heerlijk krokant en geeft een mooi smaakaccent.

Toepassingen

  • Als gratineerkorst voor bijvoorbeeld zalm. Bak ze zalm kort op de huidzijde en beleg de vleeszijde met de strak gesneden croûte. Geef de zalm een mooie cuisson en zorg dat de korst krokant is.
  • Als krokante laag op wit gevogelte.
  • Als krokant laagje op een strak gevormde mousseline van aardappel. 

Vorige pagina