Gastronomixs

Warme espuma van geflambeerde banaan

Espuma is Spaans voor schuim en espuma's worden bereid op basis van room, gelatine, pro-espuma of (en die zie je een stuk minder) vloeibaar eiwit. Het voordeel van vloeibaar eiwit is dat je warme espuma's kunt bereiden. Nauwkeurig werken is hierbij essentieel, maar dan heb je ook iets bijzonders. 

Warme espuma van geflambeerde banaan

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

banaan (ongeveer 2 stuks)

50

gram

rietsuiker

50

gram

crème de bananas

2,5

dl.

kookroom

200

gram

eiwit, gepasteuriseerd

Werkwijze

  • Karamelliseer de rietsuiker in een droge pan en voeg de in stukken gesneden banaan toe.
  • Voeg de crème de bananas toe en flambeer.
  • Voeg nu de kookroom toe, maak fijn met een staafmixer en wrijf door een fijne zeef.
  • Meng met het eiwit en giet in een halve liter sifon.
  • Belucht met 1 patroon en zet 1 uur voor gebruik in een au bain-marie van ongeveer 65°C.
  • De eiwitten zullen nu stevigheid aan het schuim geven. Zorg dat de temperatuur nooit boven de 70°C komt, want dan stolt het eiwit en krijg je het schuim niet meer uit de sifon.
  • Spuit à la minute op.

Toepassingen

  • In combinatie met vanille-ijs of roomijs met nootmuskaat.
  • Als onderdeel van een dessert met vacuüm gegaarde ananas en vanille-ijs.
  • Als onderdeel van een dessertbuffet. Spuit glaasjes met vanilleparfait aan het buffet af met de warme espuma.

Vorige pagina