Gastronomixs

Warme luchtige tonijnsaus uit de sifon

Dit luchtige schuim van tonijn kun je bereiden van afsnijdsels of de ketting van verse tonijn. Het grootste deel van de binding komt van het in de tonijn aanwezige eiwit en het kippeneiwit zorgt voor de luchtigheid.

Warme luchtige tonijnsaus uit de sifon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

tonijnketting of afsnijdsels

1

 

sjalot, gesnipperd

150

gram

tonijnbouillon of visbouillon

150

gram

room

150

gram

eiwit

 

 

zout peper

 

 

olijfolie

Werkwijze

  • Fruit de gesnipperde sjalot in de olijfolie.
  • Voeg de tonijn en de tonijnbouillon toe en pocheer op 60°C.
  • Draai volledig fijn in de keukenmachine of blender en passeer door een fijne zeef.
  • Vermeng met de room en het eiwit.
  • Giet deze massa in een sifon, belucht met 1 patroon en zet warm in een warmwaterbad van maximaal 60°C.
  • Draai het tweede patroon vlak voor het serveren op de sifon.

Toepassingen

  • Als component bij een herbewerking van een vitello tonato.
  • Als afwerking van een ijskoude komkommersoep.
  • Als component in een compositie met meerdere bereidingen van tonijn.

Vorige pagina