Gastronomixs

Warme mayonaise

De originele receptuur van ElBulli. Door te spelen met de verhoudingen is deze receptuur geschikt om te verwarmen en krijg je een hele bijzondere en luchtige mayonaise. Puur door het feit dat de mayonaise warm is creëer je een bijzonder verrassend effect. Dit recept is voor 5 deciliter mayonaise.

Warme mayonaise

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

120

gram

eierdooiers, gepasteuriseerd

65

gram

eiwit, gepasteuriseerd

200

gram

zonnebloemolie

50

gram

olijfolie

7

gram

sherryazijn

7

gram

mosterd, fijn

7

gram

zout

1

 

slagroompatroon (N²O)

Werkwijze

  • Vermeng alle ingrediënten met elkaar in een mengbeker.
  • Giet in een halve liter sifon en belucht met een patroon.
  • Even schudden en minimaal 30 minuten verwarmen in een au bain-marie van maximaal 65°C.
  • Zorg dat de temperatuur niet boven de 70°C komt want dan stollen de eieren en mislukt de mayonaise.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht met groene asperges, tomaat en grove croutons.
  • Als onderdeel van een klassieke schaaldierenmayonaise, maar dan met een twist.

Vorige pagina