Witlof gegaard in bier
Gebruik bier van hoge gisting, oftwel bovengisting. Bij de bovengisting van bier blijft de gist drijven en is er meer mogelijk om te variëren met smaken en toevoegingen. Het bier wordt hier door complexer van smaak.
Van dit component hebben we samen met Dutch Cuisine en NAGF een video gemaakt, deze bekijk je hier!
Creatie van Luc Kusters, Bolenius*, Amsterdam.
Receptuur voor 3,5 kilogram.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
3,5 |
kg. |
witlofstronken |
|
1 |
liter |
bier van hoge gisting |
|
20 |
gram |
zout |
|
90 |
gram |
sherry azijn |
Werkwijze
- Maak de bouillon door het bier te koken met het zout en de sherry azijn. Laat afkoelen.
- Maak de witlof schoon en weeg na.
- Weeg 30% van dit gewicht aan bouillon af.
- Trek samen vacuüm en gaar de witlofstronken in de steamer.
Toepassingen
- In een hoofdgerecht met gestoofd vlees.
- Als onderdeel van een groentegarnituur bijvoorbeeld met componenten van venkel, ui, knolselderij of bloemkool.
- Perfect in combinatie met varken, aardappel en boter.