Gastronomixs

Witlofschuim uit de sifon

Door de toevoeging van gelatine ontstaat er een stabiel schuim dat bovendien stevig op het bord blijft staan.

Creatie van Wouter van Laarhoven, Alma, Oisterwijk.

Receptuur voor 550 milliliter.

Witlofschuim uit de sifon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

witlof, gesneden

300

ml.

melk

20

gram

suiker

6

gram

bladgelatine

Werkwijze

  • De gesneden witlof even aanzweten in een pan en op smaak brengen met peper en zout.
  • Witlof licht karamelliseren met de suiker.
  • De melk er aan toevoegen en het geheel fijnmaken in de blender.
  • De massa door een fijne haarzeef halen en hieraan de in koud water geweekte gelatine toevoegen.
  • Beluchten in een sifon met 1 patroon en goed af laten koelen.

Toepassingen

  • Als topping op soep van witlof of venkel, bestrooid met aardappelkaantjes.
  • Als component in een compositie met tomaat, spek, ei, knolselderij of paddenstoelen.
  • Heerlijk als component in een amuse met hollandse garnaaltjes met lavas.

Vorige pagina