Gastronomixs

Wolken moscovadosuiker

Schuimen of wolkjes zijn helemaal van deze tijd maar vaak voegen ze weinig smaak toe omdat de vloeistof die gebruikt wordt eenvoudigweg te weinig smaak heeft. In dit geval zouden we ook bruine suiker kunnen gebruiken maar we gebruiken moscovado omdat die zoveel meer aroma’s in zich heeft. Die aroma’s komen vrij als de luchtbellen stukgaan tijdens het eten. Moscovado is een zachte vochtige suiker, bestaande uit donkerbruine, zeer fijne kristallen. Deze suiker bevat een hoog gehalte aan natuurlijke rietmelasse, waardoor het een kleverige textuur heeft en een zeer specifieke rietsmaak.

Wolken moscovadosuiker

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

water

25

gram

moscovadosuiker

1,5

gram

Sucro (Texturas ElBulli)

Werkwijze

  • Doe alle ingrediënten in een maatbeker en vermeng met behulp van een staafmixer.
  • Schuim de vloeistof a la minute op met een staafmixer of vijverpompje.
  • Als je een vijverpompje gebruikt doe dan altijd een stukje kaasdoek om de steentjes omdat ze wel eens afbrokkelen als ze een tijdje in gebruik zijn.
  • Schep het schuim op het gewenste gerecht.

Toepassingen

  • Lekker bij een dessert van vacuüm gegaarde ananas en espuma van geflambeerde banaan.
  • Heel bijzonder bij hangop met kruimels gemberkoek en rood fruit.
  • Als onderdeel van een speciale cocktail.

Vorige pagina