Gastronomixs

Zeebaars met sojaboter

In deze bereiding wordt gebruik gemaakt van witte sojasaus. Witte sojasaus, oftewel shiro sojasaus (shiro betekent wit) wordt voornamelijk gemaakt van tarwe en (ondanks de naam doet vermoeden) maar een kleine hoeveelheid sojabonen. De smaak kan dan ook het best worden omschreven als een combinatie van rijstwijn met sojasaus.

Creatie van Mark Best, Sydney, Australië.

Zeebaars met sojaboter

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kg

zeebaars

800

gram

roomboter

200

gram

witte sojasaus

N.B.

 

hickory houtsnippers

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Fileer de zeebaars en bewaar alle graten en afsnijdsels.
  • Portioneer in filets van 100 gram.
  • Rook de vis met houtsnippers koud voor ongeveer 5 minuten.
  • Smelt de boter in een hete pan en verhit totdat beurre noisette ontstaat. Haal van het vuur en meng met de witte sojasaus. Laat afkoelen tot keukentemperatuur en emulgeer met een staafmixer.
  • Breng de vis op smaak met zout en leg voorzichtig ze in vacuumzakken.
  • Voeg een royale hoeveelheid van de witte sojaboter toe en koel terug.
  • Trek de zakken vacuüm als de boter weer stevig is geworden.
  • Gaar de zeebaars 16 minuten in een warmwaterbad op exact 48°C.

Toepassingen

  • In een compositie met ingemaakte groene tomaat en aardappelpapier.

Vorige pagina