Gastronomixs

Zoete salade van rabarber

Een component dat gebruikt kan worden bij voorgerechten hoofdgerechten en desserts.

Creatie van Ralph Blaakenburg, Auberge du Bonheur, Tilburg.

Zoete salade van rabarber

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

rabarber

1

scheut

frambozenazijn

N.B.

 

suiker

1

peul

vanille

1

 

citroen

2

 

kardemompeulen

Werkwijze

  • Snijd van de rabarber hele fijne brunoise.
  • Duw de afsnijdsels door de sapcentrifuge.
  • Breng het sap aan de kook met een scheutje frambozenazijn, suiker, vanille, kardemompeulen en citroenschil.
  • Doe de brunoise in een vacuümzak en giet hier het kookvocht op.
  • Bereid sous vide in de oven op stoom gedurende ongeveer 3 minuten.
  • Laat minimaal 1 dag marineren.
  • Door te variëren met het suikergehalte en het toevoegen van azijn kun je het geschikt maken voor zoete of hartige gerechten.

Toepassingen

  • Bij een hartig gerecht met ganzenlever of eend.
  • Bij een dessert met rabarber, witte chocolade en yoghurt.

Vorige pagina