Gastronomixs

Zwitsers eiwitschuim

Voor een Zwitsers schuim, ofwel zwaar schuim, wordt het eiwit au bain-marie verwarmd tot 40 graden en vervolgens koud opgeklopt. Het wordt vaak gebruikt voor het maken van decoraties, Îles Flottantes en in dessertbodems.

Zwitsers eiwitschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

160

gram

eiwit

250

gram

poedersuiker

N.B.

 

citroensap

Werkwijze

  • Maak de mengkom vetvrij met wat citroensap.
  • Meng het eiwit en de poedersuiker.
  • Klop au bain-marie op tot 40°C.
  • Klop het schuim vervolgens koud op.
  • Spuit het schuim met behulp van een spuitzak in de gewenste vorm.
  • Droog in een oven van 100°C voor 1,5 tot 2 uur.

Toepassingen

  • Geef het schuim een smaakje door er gedroogde fruit of groentepoeders doorheen te spatelen. 
  • Verwerk verder als Îles Flottantes door quenelles of hoopjes van het schuim te pocheren in melk.
  • Serveer met Crème Anglaise.

Vorige pagina