Gekookt ei

Eieren koken hoort bij de basistechnieken van iedere chef of hobbykok. Toch wordt deze techniek vaak niet goed beheerst. Zo kookt bijna iedereen eieren op 100°C terwijl dit het eiwit een taaie structuur geeft. Wetenschapper Harold McGee geeft het advies om eieren te garen op 80 à 85°C. Een eidooier begint al te garen bij 63°C en eiwit al bij 60°C dus die hoge hitte heb je helemaal niet nodig. Kokend water zorgt zoals gezegd voor taai eiwit maar ook voor een kooksmaak, groene dooiers en kapotte schalen.