Gastronomixs

Asperges AAA

Een van de gerechten waarmee onze culinair fotograaf Peter Staes de voorronde van de Proefmei wedstrijd in België won. De drie grote A’s, asperges, ansjovis en aardbeien zijn vertegenwoordigd met nog één extra A, namelijk de aardappel. Allemaal primeurgroenten waarvan de meeste mensen de seizoenen allang vergeten zijn. Mooi uitgangspunt voor een nieuwe compositie dus. De Hollandaise van aardbei is een echte uitvinding! Peter gebruikt het zuur van aardbeien voor een hele subtiele Hollandaise. 

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Asperges AAA

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 50

 

klassiek gekookte asperges

Bekijk dit component

1000

gram

aardappels, bloemig, geschild

250

gram

roomboter, ongezouten

 

 

zout, peper en nootmuskaat

5

 

makreelfilets

20

gram

Lapsang souchong thee

10

 

banen viennoisse


Bekijk dit component

10

 

onrijpe aardbeien

2

 

eidooiers

100

gram

geklaarde boter

30

 

gezoute ansjovisfilets

 

 

cress, diversen naar smaak

Werkwijze aardappel
  • Kook de aardappels gaar in water met zout en duw ze door een bolzeef of pureeknijper.
  • Meng met gesmolten boter en breng op smaak met alleen zout.
Werkwijze makreel
  • Zet thee van 1 liter water en 10 gram Lapsang souchong thee.
  • Leg de makreelfilets in een ondiepe bak en overgiet met de tot 50°C afgekoelde thee en laat 15 minuten marineren.
  • Haal uit de thee en dep goed droog.
  • Rook in een rookoven met de overige Lapsang souchong thee, rook 15 minuten tot een half uur.
Werkwijze viennoisse
  • Zie basis componenten/kaas/viennoisse.
  • Snijd in strakke banen en bewaar tot gebruik in de vriezer.
Werkwijze Hollandaise
  • Doe de aardbeien in een schaaltje en verhit 2 minuten in een magnetron van 900 watt. Het sap uit de aardbeien komt nu vrij. Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De eidooiers met het sap van de aardbeien luchtig kloppen. Als het schuimig is au bain marie kloppen en laten binden.
  • Voeg de geklaarde boter toe en breng op smaak met zout.
Afwerking
  • Verwarm de gekookte asperges en maak de borden op met de aardappelpuree, makreelfilets en ansjovis.
  • Leg een baan van de viennoisse op de asperges en maak bruin met een brander.
  • Werk af met de aardbeien Hollandaise.

Vorige pagina