Gastronomixs

Filet American van kalf met augurk

Herkenbare ingrediënten en toch een verrassende presentatie. Vooral de twee bereidingen van augurk zijn heel speciaal en passen qua smaak perfect bij de verse filet americain. De crouton van zuurdesem zorgt voor het nodige contrast.

Amuse of tussengerecht voor 50 personen.

Filet American van kalf met augurk

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

 

plakjes voorgebakken zuurdesem van 2x6 cm.

 

 

olijfolie of geklaarde boter

50

 

augurkbloempjes (cornichon fleurs)

 

 

tempura aangemaakt met water

125

gram

augurken inlegvocht 

1

gram

bladgelatine

0,5

gram

agar agar

300

gram

kalfsmuis

2

eetl.

mayonaise

1

eetl.

ketchup

2

theel.

mosterd

1

eetl.

Japanse sojasaus

 

 

olijfolie, peper en zout

Werkwijze filet americain
  • Draai de kalfsmuis twee maal door de fijne plaat van de gehaktmolen of laat de slager dit doen.
  • Meng de overige ingrediënten en breng op smaak met de olijfolie, peper en zout.
Werkwijze augurkengelei
  • Verwarm het augurken inlegvochten de agar agar, breng het tegen de kook.
  • Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe.
  • Schep het schuim er voorzichtig af.
  • Giet de gelei op een gastronormplaatje en verwijder de laatste luchtbellen door voorzichtig met een gasbrander over het oppervlak te gaan. Laat stevig worden.
Werkwijze augurkenbloempjes
  • Haal de bloempjes door de tempura en frituur in hete olie. 
Werkwijze zuurdesemcroutons
  • Bak de croutons in geklaarde boter en laat uitlekken op keukenpapier.
Afwerking
  • Snijd de gelei in strakke banen en spuit er de filet americain op met behulp van een spuitzak.
  • Rol in en leg op de crouton.
  • Garneer met de tempura van augurkenbloem.

Vorige pagina