Gastronomixs

Haas met bijzondere bereidingen van wintergroenten

Groenten gaan een steeds essentiëlere rol spelen in de gastronomie en de balans op het bord zal steeds meer verschuiven. Dit wildgerecht staat bol van de winterse groenten, maar toch hebben ze allemaal hun eigen smaak en waarde in de compositie. De boerenkool is verwerkt in de gort, bieten in de saus, uien in de stroop, knolselderij in een crème en spruitjes lekker naturel.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Haas met bijzondere bereidingen van wintergroenten

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

fijne spruitjes

 

 

boter

300

gram

knolselderij

6

takjes

citroentijm

3

dl.

Hollandia Koksroom Original

 

 

peper en zout

Bekijk dit component

100

gram

Alkmaarse gort

125

gram

boter

2

eetl.

boerenkoolchlorofyl

 

 

zout

4

 

grote uien

2

liter

water

10

gram

zout

10

gram

witte wijnazijn

50

gram

suiker

Bekijk dit component

1

dl.

rode bietsap

2

eetl.

rode bietsiroop

2

dl.

hazenfond

50

gram

boter

10

 

haasfilets

 

 

peper en zout

Werkwijze haas
  • Kruid de haasfilets met peper en zout en trek vacuüm.
  • Gaar 15 minuten in een warmwaterbad van exact 60°C.
  • Bak à la minute kort in roomboter. Dit is alleen voor de smaak want de garing is al perfect.
Werkwijze saus
  • Blus de pan waarin je de haasfilets gebakken hebt af met het rode bietensap en kook de aanbaksels los.
  • Voeg de fond en de siroop toe en kook samen in.
  • Monteer à la minute met de boter.
Werkwijze knolselderijcrème
  • Snijd de knolselderij in grove stukken en kook samen met de citroentijm gaar in de Koksroom.
  • Verwijder de citroentijm, pureer in de blender en wrijf door een fijne bolzeef.
  • Breng op smaak en verwerk direct of laat afkoelen voor verdere verwerking, bijvoorbeeld voor mayonaise.
Werkwijze boerenkoolgort
  • Laat de boter zacht worden en meng er de boerenkoolchlorofyl en wat zout door. Maak er een rolletje van met plasticfolie en laat opstijven in de koeling.
  • Kook de gort in water met zout gaar en laat afkoelen.
  • Warm à la minute op in een pannetje met een beetje boter en meng er naar smaak de boerenkoolboter door zodat een soort risotto ontstaat.
Werkwijze uiensiroop
  • Maak de uien schoon en snijd in stukken.
  • Blancheer de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn.
  • Schep de ui uit het water en gebruik de ui voor een andere bereiding, bijvoorbeeld voor uienmousseline.
  • Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een stroop.
  • Giet in een spuitflesje en laat afkoelen
Werkwijze spruiten
  • De spruitjes schoonmaken en blancheren in water met zout.
  • À la minute stoven met boter.
Afwerking
  • Snijd de haasfilet in de lengte doormidden en glaceer met de saus.
  • Plaats alle componenten op de borden en werk af met de koude uiensiroop.

Vorige pagina