Gastronomixs

Meringue, lijnzaadschuim en johannisbessensorbet

Gastchef van deze maand is de Nederlandse chef Lode van Zuylen. Samen met Stijn Remi runt hij in Berlijn het restaurant Lode & Stijn: geen onbekend adres in de Berlijnse food scene. In het restaurant ligt de focus op seizoenen, duurzaamheid en ambacht. De gerechten zijn werelds, modern, simpel en no-nonsense.

Lode en Stijn leerden elkaar kennen tijdens hun opleiding, waarna ze beiden als kok in verschillende zaken ervaring opdeden. Lode werkte onder andere bij Mathias Dahlgren (Stockholm) en in de keuken van Bar Tartine (San Francisco). Stijn werkte onder andere bij the Four Seasons in Praag en Hamburg. Ondanks dat ze ieder hun eigen weg gingen fantaseerden ze altijd over het samen openen van een restaurant. Uiteindelijk belandden ze beiden in Berlijn waar ze een aantal spectaculaire pop-ups opzetten en vervolgens hun eigen restaurant openden. Op dit moment staat Lode in de keuken en schenkt Stijn de wijnen. Wanneer je eet bij Lode & Stijn, zul je sowieso het bijzondere zuurdesembrood van Lode proeven, dat bekend staat als één van de beste broden in Berlijn.

Voor dit dessert kun je eigenlijk elk soort fruit met frisse zuren gebruiken (behalve citrusvruchten). Denk hierbij aan peer, rabarber, kersen, appel, frambozen etc. Belangrijk is dat je vers fruit neemt wat op zijn piek is in het seizoen. De hoeveelheid suikersiroop en citroensap moet je dus zelf inschatten, afhankelijk van de natuurlijke suikers en natuurlijke zuren van het fruit. Belangrijk is dat de massa altijd net ietsje zoeter en zuurder moet zijn aangezien je het zal serveren bij ongeveer -14°C, en op die temperatuur ‘proef je minder’.

Fotografie door: Kelly Elizabeth Tivnan.

Creatie van Lode van Zuylen, Lode & Stijn, Berlijn.

Meringue, lijnzaadschuim en johannisbessensorbet

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

johannisbessen

 

 

suikersiroop, 1:1

 

 

citroensap

N.B.

 

yoghurt

100

gram

eiwit

100

gram

suiker

100

gram

suikersiroop

90

gram

lijnzaad

300

gram

melk

200

gram

room

2

stuks

eigeel

2

gram

gelatine

 

 

lijnzaad, getoast en gecrushed

Werkwijze johannisbessensorbet
  • Draai de johannisbessen in een thermoblender glad en voeg de koude suikersiroop en citroensap toe tot de gewenste smaak bereikt is.
  • Vries in een Pacojet beker in.
Werkwijze hangop
  • Leg de yoghurt op een doek en laat een nacht uithangen.
Werkwijze meringue
  • Sla het eiwit op tot luchtige witte pieken en voeg de 100 gram suiker al langzaam draaiend toe.
  • Maak ondertussen een suikerstroop van 100 gr suiker met een paar druppels water en laat koken tot 121°C.
  • Voeg het suikerstroop al langzaam kloppend toe.
  • Spuit rondjes ter grootte van ongeveer 5 cm diameter.
  • Druk met de bolle kant van een lepel de merengue ‘plat’ zodat er een mooie kom ontstaat.
  • Laat ze overnacht drogen in een oven of droogkast tot ze geheel droog zijn.
Werkwijze lijnzaadschuim
  • Rooster het lijnzaad in een droge pan en giet de koude melk er op.
  • Zet dit mengsel aan de kant en laat vervolgens een nacht trekken in de koelkast.
  • Giet het lijnzaad door een zeef en kook het au bain-marie op tot 80 graden met de eidooiers.
  • Voeg aan het einde de in koud water geweekte gelatine toe.
  • Laat het mengsel afkoelen.
  • Sla ondertussen de room lobbig.
  • Meng voorzichtig de twee massa's.
  • Stop het mengsel in een kidde en voeg twee patronen toe. 
Afwerking
  • Bestrijk de meringue met een volle lepel hangop. De yoghurt is misschien wel het belangrijkste element vanwege de aangename zuren, dus wees niet te zuinig met de hoeveelheid.
  • Draai een goede bol van het ijs en werk af met het schuim.
  • Maak af met getoaste lijnzaadjes, gecrushed met een vijzel.

Vorige pagina