Fijn schuim van kokkels en zwarte limoen
Een heerlijke saus op basis van kokkels die perfect schuimt.
In dit recept gebruiken we zwarte limoen van Hippocreates. Verse, groene limoenen worden enkele weken gedroogd in de zon. Zo krijg je gedroogde limoenen met een zwarte harde schil en zwarte kern. Het heeft een intense, fris-zoete smaak en een rokerig gefermenteerd aroma.
Receptuur voor 1500 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Weekdieren
- Soja
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
- Vis
- Pescotarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
Stook een pan heet en voeg de kokkels daaraan toe samen met de dashi.
Als de kokkels precies gaar zijn, giet de kokkels af en vang de bouillon op voor dit recept. Koel de kokkels terug op ijswater en pluk deze eventueel, en bewaar tot het laatst.
Zweet de ui, citroengras, korianderstelen, knoflook en citroentijm aan met de zonnebloemolie.
Blus af met de witte wijn en kook voor de helft in.
Druk de zwarte limoen kapot met de achterkant van een steelpan.
Voeg nu de kokkeldashi en zwarte limoen toe en kook rustig in tot de helft.
Voeg nu de melk en slagroom toe en laat dit 20 minuten trekken.
Zeef de sausbasis en breng op smaak met zout en peper. Voeg de sojalecithine toe en gebruik een staafmixer om dit er goed doorheen te mengen.
Schuim de saus à la minute op met een staafmixer voor een luchtig resultaat.
Verwarm de saus niet warmer dan 80°C omdat de lecithine dan zijn effect verlies.
Schenk over de kokkels of gebruik de saus bij andere componenten.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van zeebaars, tomaat en lente ui.
- Combineert goed met componenten van courgette, garnaal en knoflook.
- Perfect bij zalm, kokkels en citroengras.
