Zeeduivel in zwarte ui-leer
Door de zeeduivel in het leer op temperatuur te laten komen, hecht dit zicht perfect om de vis voor een super elegante en dunne laag.
In dit recept gebruiken we zwarte ui van Hippocreates. Zwarte ui is het zusje van zwarte knoflook. Door een gecontroleerd verwarmingsproces is de ui in enkele weken gefermenteerd. Het wordt dan een heerlijke zoete ui, met een vleugje van balsamico.
Receptuur voor 1 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
Ingrediënten
Werkwijze
Maak de zwarte ui helemaal schoon van vliesjes en schillen. Plaats in de blender en draai tot met net voldoende water tot het door wil draaien.
Druk de purée van zwarte ui door een fijne zeef en weeg af.
Voeg op gewicht 10% bruine basterdsuiker toe en roer met een garde tot de suiker helemaal is opgelost.
Weeg dit nu nogmaals af en bereken nu 2% bladgelatine op gewicht. Dus per 100 gram dien je 2 gram bladgelatine af te wegen op de weegschaal.
Wel de bladgelatine in koud water tot deze helemaal soepel en gehydrateerd is.
Smelt de bladgelatine op het laagst mogelijk vuur en voeg hier 2 eetlepel van de zwarte ui purée aan toe. Roer dit door elkaar tot het helemaal egaal gemengd is. Roer nu de rest van de zwarte ui purée erdoor.
Smeer de purée dun uit op siliconenmatten en droog voor 2 uur op 70°C in de oven. Zet hiervoor de ventilator wel op een lage stand.
Laat hierna het zwarte ui leer een nacht onafgedekt rusten op kamertemperatuur.
Snijd de zeeduivel in gewenste stukken.
Pekel de zeeduivel voor 25 minuten in het pekelwater.
Dep de zeeduivel goed droog en verpak in individuele vacuümzak.
Gaar de zeeduivel voor 18 minuten op 48°C en koel terug op ijswater.
Rol de zeeduivel à la minute in de het zwarte ui leer en laat op temperatuur komen onder de warmte pass of salamander.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met smaken van tomaat, aubergine en sesam.
- Combineert goed met truffel, kokkel en peterselie.
- Perfect bij spek, knoflook en kaviaar.
