Escabeche van artisjok
De textuur van de artisjokken kun je perfect bewaken. Eigenlijk blancheer je deze, maar dan met heel veel smaak, door ze te garen in court-bouillon en te koelen op zoetzuur.
In dit component gebruiken we de vacuümmachine van Henkelman. Met deze professionele kamervacuümmachine kun je efficiënter verpakken, bewaren en bereiden.
Receptuur voor ongeveer 600 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Selderij
- Vegan
Ingrediënten
Werkwijze
Zet het water, witte wijn, wittewijnazijn, rijstazijn, suiker, zout en zwarte peper samen op en breng aan de kook.
Schenk op de rode peper, dragon en citroenschil en laat volledig afkoelen.
Maak de artisjokken schoon en bewaar ze op water met een beetje citroen.
Zet op in de court-bouillon tot ze net aan gaar zijn.
Plaats het zoetzuur in een brede bak met hoge randen, die in het vacuümapparaat past.
Plaats hier de warme artisjokken in.
Dek af met folie en prik hier wat gaten in.
Plaats in het vacuümapparaat en zet aan op de infusiestand met liquid control.
Laat de artisjokken nu minimaal 24 uur rijpen in het zoetzuur.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met spek, tijm en zeeduivel.
- Combineert goed bij kappertjes, tomaat en olijfolie.
- Perfect met tonijn, knoflook en zeekraal.
