Gerookte boter en kalfsjus espuma
Door alle ingrediënten samen te vacumeren en dan sous vide te garen, krijg je een perfect gegaard en stabiel schuim.
In dit component gebruiken we de vacuümmachine van Henkelman. Met deze professionele kamervacuümmachine kun je efficiënter verpakken, bewaren en bereiden.
Receptuur voor 500 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Ei
- Koemelk
- Lactose
- Selderij
Ingrediënten
Werkwijze
Doe de natuurazijn, het water, de dragonazijn, het laurierblad en de dragon in een kleine steelpan en breng zachtjes aan de kook.
Laat inkoken tot 40 gram en zeef.
Doe alle ingrediënten met de 40 gram dragonreductie in een vacuümzak en sluit deze goed af met de vacuüm machine .
Gaar sous vide op 75 °C gedurende 30 minuten.
Open het zakje, giet het in een kom en mix met een staafmixer tot het geëmulgeerd is.
Giet in een sifon en belucht met twee patronen.
Bewaar in een waterbad op 65°C.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met schorseneer, rund en knoflook.
- Combineert goed bij eidooier, peterselie en aardappel.
- Perfect met buikspek, bieslook en champignons
