Ajo de Andalucia en gamba tuile
Door de tuile op basis van gamba olie te maken is deze mooi consistent.
Als specialist in koelverse knoflook- en kruidenproducten voor de professionele keuken biedt Bresc een breed assortiment waar je als chef op kunt bouwen.
Receptuur voor 1200 gram beslag.
Allergenen & dieetwensen
- Schaaldieren
- Gluten
- Ei
- Pescotarisch
Ingrediënten
350
ml.
druivenpitolie50
gram
puntpaprika50
gram
banaansjalot10
gram
gele madame jeanette peper175
gram
garnalenkoppen en schalen350
gram
eiwit360
gram
bloem40
gram
suiker20
gram
Ajo de Andalucia knoflookpuree, Bresc20
gram
zoutWerkwijze
- Rooster de garnalenkoppen in de oven tot deze goed gekleurd zijn.
- Plaats vervolgens in een thermoblender met de druivenpitolie, puntpaprika, bananensjalot en madame jeanette en stel in op 100°C.
- Draai op hoge snelheid tot de temperatuur van 100°C is bereikt.
- Passeer door een fijne doek of koffiefilter.
- Meng vervolgens de uitgelekte olie met het eiwit, bloem, suiker, knoflookpuree en zout tot een beslag.
- Koel het beslag terug.
- Smeer het tuile beslag in een mal of op een siliconenmat.
- Bak af in de oven op 155°C voor ongeveer 13 minuten.
- Laat volledig afkoelen en bewaar in een luchtdicht afgesloten bak op kamertemperatuur.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met avocado, koriander en rode ui.
- Combineert goed bij tomaat, venkel en langoustine.
- Perfect met komkommer, gember en sesam.
