Zwarte knoflook espuma
Deze espuma is vol en umamirijk van smaak maar perfect in balans gebracht door de toevoeging van yuzusap.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Koemelk
- Lactose
- Vegetarisch
Ingrediënten
180
gram
eidooier300
gram
boter30
gram
yuzusap65
gram
zwarte knoflook garum50
gram
zwarte knoflook90
gram
water1.5
gram
zoutReceptuur voor:710 gram
Werkwijze
Doe alle ingrediënten in een vacuümzak en trek deze vacuüm.
Gaar in een stoomoven of waterbad op 75°C gedurende 30 minuten.
Emulgeer de massa met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.
Giet in een sifon en belucht met 2 patronen.
Bewaar in een waterbad van 65°C.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met kabeljauw, paddenstoelen en freekeh.
- Combineert goed met langoustine, rettich en limoen.
- Perfect met rundvlees, koolrabi en prei.
