Carpaccio van rundermuis
Het terugkoelen van producten met de Electrolux Professional Blast Chiller/Freezer brengt vele voordelen met zich mee, zoals: gelijkmatige koeling, betere controle over bacteriële groei dan conventioneel terugkoelen, structuur- en vochtbehoud na invriezen en producten kunnen sneller verder verwerkt worden.
Door de rundermuis voor deze carpaccio snel in te vriezen met de Blast Chiller/Freezer vormen zich geen grote ijskristallen en blijft de structuur intact. De originele carpaccio is ontstaan in Harry's Bar in Venetië. De eigenaar serveerde flinterdunne plakjes geplet rauw rundvlees. Door het kort en krachtig in te vriezen maak je de bereiding rationeler zonder kwaliteitsverlies.
Receptuur voor 10 porties.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Mosterd
- Gluten
- Vis
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
- 600 gram rundermuis
- 200 gram mayonaise
- 20 ml. worcestershiresaus
- 20 ml. limoensap
- 20 ml. melk
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Maak de rundermuis schoon en verpak strak in slagersfolie.
- Plaats in de Blast Chiller/Freezer en gebruik de 4e cyclus om het vlees snel te bevriezen.
- Vries het vlees half aan en snijd vervolgens in dunne plakken op de snijmachine.
- Meng de mayonaise met de worcestershiresaus, limoensap, zout en peper.
- Slap de mayonaise vervolgens af met de melk, zodat hij goed spuitbaar is.
- Beleg de borden met plakjes rundermuis.
- Breng de rundermuiscarpaccio op smaak met zout en peper en maak af met de mayonaise.
Toepassingen
- Als voorgerecht met parmezaanse kaas, krokant gebakken spekjes, gebruineerde pijnboompitten en rucola.
- Perfect voor op een broodje of sandwich.
- Vervang de mayonaise door wasabimayonaise en werk af met Japanse smaken.
