Kogel van zwarte bessenleer
In dit recept maken we van zwarte bessen een leerachtige structuur. Dat kan door het dun uit te smeren op een siliconenmatje of op deze manier door er een ronde vorm van te maken die vervolgens gevuld kan worden.
Receptuur voor 1 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Lactose
- Koemelk
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 1 kg. bevroren zwarte bessen
- naar behoefte rietsuiker
- naar behoefte druivenpitolie
- naar behoefte crème fraîche
- naar behoefte vlierbloesemsiroop
- naar behoefte stuifmeelkorrels
Werkwijze
- Laat de zwarte bessen volledig ontdooien.
- Draai de zwarte bessen tot een gladde puree in de blender en druk vervolgens door een fijne zeef.
- Weeg de hoeveelheid zwarte bessenpuree af en voeg hier 10% rietsuiker aan toe.
- Roer de zwarte bessenpuree goed door met een garde, totdat de suiker is opgelost.
- Verdeel de basis in één kwart en driekwart.
- Weeg de ene kwart af en meng met 2% druivenpitolie voor de massa voor de eerste dip.
- Maak ballonnetjes van de vingers van een plastic handschoen en maak deze zo rond mogelijk.
- Knoop ze dicht en hang ze aan een draadrooster in een regaalwagen met behulp van paperclips.
- Dip elk ballonnetje 1 keer door de puree die je geprepareerd hebt voor de eerste dip, en zorg dat je daarbij een rondje van 5 millimeter openhoudt en dat de laag egaal is en geen druppels bevat.
- Hang het ballonnetje terug aan het draadrooster in de regaalwagen.
- Laat de ballonnetjes 5 tot 6 uur aan de lucht drogen.
- Dip de ballonnetjes in de resterende zwarte bessenpuree, en laat weer minimaal 5 tot 6 uur drogen.
- Herhaal dit proces minimaal 3 tot 4 keer en laat de ballonnetjes volledig drogen.
- Prik de ballonnetjes lek.
- Haal de ballonnetjes met een fijne pincet voorzichtig uit het gedroogde fruitleer.
- Meng crème fraîche naar wens met vlierbloesemsiroop en vul daarmee de kogel.
- Werk af met stuifmeelkorrels.
Toepassingen
- Serveer als zeer bijzondere friandise.
- Vervang de vulling met een vulling van eend, rogge en shoyu om het te serveren als amuse.
- In een dessert met componenten van biet, framboos en venkel.
