Gastronomixs

Paling in een heldere specerijengelei

De gelei geeft smaak aan de paling en heeft daarnaast ook een conserverende werking.

Paling in een heldere specerijengelei

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

verse paling

750

ml.

azijn

250

ml.

water

35

gram

gelatine

100

gram

eiwit

1

 

citroen, schil

4

blaadjes

laurier

1

 

Spaanse peper

1

 

foelie

15

gram

witte peperkorrels

15

gram

zout

Werkwijze

  • Snijd de kop van de paling.
  • Spoel de paling schoon onder koud water.
  • Portioneer in moten.
  • Breng het water met de azijn, foelie, zout, 3 laurierbladeren en peperkorrels aan de kook.
  • Pocheer de paling 7 minuten in dit vocht.
  • Haal de paling uit het vocht en doe samen met de citroenschil, Spaanse peper en het laatste laurierblaadje in potten.
  • Laat het pocheervocht afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Roer met een garde de eiwitten door het vocht.
  • Laat op laag vuur warm worden, het eiwit zal stollen en de onzuiverheden uit het vocht halen.
  • Schep zeer voorzichtig het gestolde eiwit van het vocht.
  • Giet het pocheervocht door een passeerdoek.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Los de gelatine op in het pocheervocht.
  • Giet op de paling en zet koud.
  • Laat 3 weken in de koeling staan zodat de smaken goed door kunnen trekken.

Toepassingen

  • Als amuse met bijvoorbeeld een groene kruiden espuma.
  • Als component in een compositie met bijvoorbeeld aardpeer, artisjok, olijf en citrus.

Vorige pagina